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La Contra | Conchita Heredero: ‘He hecho helados de kikos con chocolate, de gazpacho…’

02/09/12 por Victor Amela

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Conchita Heredero, diseñadora de helados

Tengo 47 años. Nací en un pueblo de Segovia y vivo en Barcelona. Soy diseñadora de helados. Estoy casada y tengo un hijo, Albert (20). Soy una desencantada de la política. Soy católica no practicante. El color verde del helado se logra con espinacas. El de nata es el que más gusta

Qué helado es su favorito?
El de nata con capa de chocolate negro. O el de vainilla con capa de frutas exóticas.

Mi favorito, el polo de horchata, cuesta de encontrar.
Los he hecho de chufa natural, pero se complica bacteriológicamente.

En mi niñez se llevaba el polo de hielo.
Agua, azúcares, colorantes y saborizantes.

¿Cómo han evolucionado los helados?
Estamos eliminando todos los componentes sintéticos para que todos sean naturales.

¿Y es eso posible?
No siempre. Pedí suprimir Frigurón: era de color azul, con colorante sintético. Aún no he logrado un colorante azul natural.

¿Está en ello?
Sí, hemos probado con bayas, con orquídeas, pero no hay manera. El azul natural se resiste. La congelación altera los tonos.

¿Prueba muchos helados cada día?
Nos sentamos varias personas alrededor de una mesa, con las neveras cerca. A veces tenemos sólo un prototipo de helado, y lo compartimos. Y lo comentamos.

¿Qué tipo de comentarios?
Por ejemplo, que un estudio de mercado dice que las mujeres quieren que la pieza de helado sea más pequeña.

El tamaño importa, pues.
También ellas piden sabores más afrutados, y también helados para niños.

¿Emplea a su hijo para probar helados?
De niño, yo llegaba del trabajo, le besaba en la cama y él me decía: “Hueles a vainilla”.

Un sibarita.
Hoy se come a cucharadas las terrinas de medio litro de nata con tropezones de frutos secos y chocolate.

Los helados ¿engordan?
Lo único que no engorda es el agua. Pero un helado engordará según los azúcares que contenga. Para eso están las etiquetas.

Los helados ¿son golosina o alimento?
Tienen valor nutricional. Usamos ya edulcorantes como el aspartamo y el acelsultamo para evitar azúcares. Los suplimos también por la fructosa de zumos de frutas. La gente se preocupa cada día más por su salud.

¿Ha hecho usted alguna aportación?
He creado helados sin gluten, para celiacos. Y helados para niños, bajos en calorías, ¡que ya estamos en el 16% de obesidad infantil!

¿Hay algún elemento usado en helados que hoy este prohibido?
Los colorantes azoicos: provocaban hiperactividad en los niños. Vamos a lo natural.

¿Cómo consiguen el color verde?
Con espinacas, guisantes, ortigas…

¿Y el rojo?
Concentrados de remolacha, arándanos, endrinas, bayas… El amarillo, con carotenos y limón. El naranja, con cúrcuma…

¿Qué gustos atraen más en España?
El de la nata, el que más. Luego fresa y chocolate. En Europa, en cambio, gusta más la vainilla que la nata. En Francia, la vainilla muy fuerte. En Holanda, la canela. En los países nórdicos, helados con frutos secos.

¿Varían también los gustos según las zonas de España?
En el levante gusta la leche merengada y la horchata. En el norte, el sorbete de limón, sin tropezones. Los tropezones encantan en Andalucía.

¿Dónde se consumen más helados?
En Italia: se consumen durante todo el año.

¿Es el helado un invento italiano?
Marco Polo pudo introducir en Europa, a finales del siglo XIII, recetas orientales.

¿De ahí lo de polo?
Puede ser. Pero es una invención atribuible a chinos, árabes y romanos.

¿Qué hacían los chinos?
Mezclar nieve de montaña con miel y frutas. Cortar bloques de hielo de ríos congelados para el palacio imperial de la dinastía Shang. Y hacer leche merengada con nieve.

¿Y los árabes?
Denominaron sharbet (hoy sorbete) a la mezcla de hielo y zumos de frutas.

¿Y los romanos?
Preparaban postres helados con nieve, fruta y miel. Dicen que Nerón enviaba a sus esclavos a buscar nieve a los Alpes. Y con nieve enfriaba Alejandro Magno las ánforas con macedonias de frutas y miel.

¿Y en la edad media?
El cocinero francés Gerard Tissain incorporó la leche a los helados, y Carlos I de Inglaterra le ofreció una pensión vitalicia para que fuese exclusivo de la mesa real…

¿Y en España?
En el reinado de Carlos I se popularizó el oficio de nevero: el que proporcionaba nieve para hacer helados. Las primeras cremas heladas las logró el florentino Procopio, que inventó una máquina que homogeneizaba frutas, azúcar y hielo.

¿A qué temperatura debe estar un buen helado?
Entre -18ºC y -14ºC.

¿Hay helados salados?
Los he hecho de quesos frescos, de eneldo y romero, de gazpacho. Me gustaría acostumbrar a la gente a estos sabores.

¿Y de chorizo?
No, no me apetece.

¿Cuál le gustaría popularizar?
He diseñado un helado de kikos con chocolate. ¿Por qué no? Helados de snaks, helados de galletitas saladas, de pipas…

¿Cómo imagina al perfecto comedor de helados?
Alguien dispuesto a probar de todo, sin complejos. La vida es como un helado: ¡saboréala antes de que se derrita!

Cinco sentidos

Cinco sentidos Oficio curioso, el de diseñar helados para hacerlos más atractivos, más sabrosos, más saludables. La salud es ahora la prioridad, me explica Conchita Heredero: los crea para Frigo, para que esos helados sean un alimento placentero y que no engorde. Heredero es una apologeta del helado, claro, y ella -además de probarlos por trabajo- se los proporciona una vez al día, para relajar el estrés cotidiano. Subraya que un helado se come con los cinco sentidos y que puede formar parte de una dieta equilibrada. En su empeño profesional quiere ampliar el verano y que comamos helados todo el año. Afirma, por ejemplo, que un helado atempera la inflamación de las anginas. Pregúntenle a su médico…
Leer más: http://www.lavanguardia.com/lacontra/20120801/54331286239/la-contra-conchita-heredero.html#ixzz25HOtqGQa

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