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La Contra | Roger Ortuño, gastrónomo especialista en cocina japonesa

02/08/11 por Víctor Amela

Roger Ortuño, gastrónomo especialista en cocina japonesa

“Si vamos a un restaurante japonés, ¡sorbamos la sopa!”

Tengo 36 años. Nací y vivo en Barcelona. Soy gourmet y divulgador de la cocina japonesa. Vivo en pareja, sin hijos. Soy demócrata, no entiendo los cargos vitalicios. Soy agnóstico, prefiero espiritualidad a la carta. El alga kombu es el ADN de la cocina japonesa: ¡tiene ´umami´!

VÍCTOR-M. AMELA
Es adictiva la cocina japonesa?

Amíme enganchó. ¡Es tan rica la sutileza de sus aromas y sabores! Para mí, es adictiva.

¿Desde cuándo se come japonés en España?

El primer restaurante japonés en España abrió en Canarias en 1974. Y, luego, ya en Barcelona, el Tokyo Sushi.

¿Cuál es la gran diferencia entre la cocina japonesa y la cocina europea?

Europa concentra sabores (potajes y caldos), Japón los yuxtapone, para contrastar.

¿Qué plato es el básico de esta cocina?

El caldo dashi, hecho de copos de bonito seco y alga kombu.

¿Bonito seco? Como mojama, ¡catalogado como el alimento más duro del mundo! Se ralla en copos.

¿Y el alga kombu? ¡El ADN de la cocina japonesa! Con siete veces más ácido glutémico que otro alimento.

¿Y qué pasa con el ácido glutémico? Es el factor del sabor: potencia el sabor del alimento, le proporciona umami.

¿Qué es umami?

Más allá de que algo sea amargo, dulce, ácido o salado, ¡tiene o no tiene umami!:podría traducirse por “sabrosidad”, intensidad de sabor. Un ejemplo: ¡el buen jamón ibérico de bellota tiene umami!

¡Ah, captado!

Y el caldo dashi, base de la sopa de miso, tiene umami.El alga kombu abre las fibras de los alimentos… y extrae todo su sabor.

Pero el sushi es lo más conocido de la mesa japonesa, ¿no?

Sushi significa arroz amasado aderezado con vinagre de arroz (o polvos preparados) y combinado con pescado crudo. ¡Y tiene muchas variedades!

Por ejemplo.

Maki: significa “rollo”, es sushi en forma cilíndrica. Futomaki: rollo gordo. Hosomaki: rollo estrecho. Temaki: cónico. Oshi: cúbico. Uramaki: arroz por fuera. Inari: en saquito de tofu… Nigiri: bolita de arroz aplastada con tira de pescado encima…

¿Cómo debe ser el sushi óptimo?

Buen pescado fresco, ¡y bien cortado! Hay cortes en forma de taco, de cuña… ¡Un arte! Y servido en diagonal, para cogerlo mejor.

¿De qué modo hay que comer sushi?

Da igual tomarlo con palillos o con la mano. Moja ligeramente el pescado (¡no el arroz!) en la soja. Mételo en la boca con la parte del pescado tocando la lengua. Y todo entero,

¿Qué no hay que hacer con los palillos?

Frotarlos para sacarles astillas, cruzarlos o clavarlos en el arroz: ¡corresponde a ritos mortuorios, y es algo que da muy mal fario!

Dígame más cosas del buen sushi.

El pescado debe ser el 60% y el arroz el 40%. La loncha de pescado debe cubrir totalmente el arroz, para que no se reseque. El arroz debe tener la temperatura corporal, y el sabor debe combinar lo dulce, salado y avinagrado.

¿Debo temer el parásito anisakis?

Muere si se congela el pescado a -20 º C. De todos modos, no hace falta: un buen cocinero japonés lo ve a simple vista, y lo evita.

Bien, pero ¿hay buenos restaurante japoneses en España?

En España hay unos 450 restaurantes japoneses, pero sólo el 10% son genuinos.

¿Cuáles son los mejores, a su juicio?

En Barcelona, Koy Shunka, ICHO y Matsu. En Madrid, Miyama, Soy y Kabuki. Algunos buenos cocineros japoneses se han independizado, como en La Cuina de l´Uribou, y merece mucho la pena lo que hacen.

Tomo nota.

Si alguien dice que no le gusta la comida japonesa…, ¡no ha comido genuina cocina japonesa en un buen restaurante japonés! Hay por ahí tanto chinarro mal reconvertido…

¿Deberíamos temer hoy la radiactividad de Fukushima en el pescado?

Nunca los productos japoneses habían sido tan seguros: hoy pasan un control de sanidad al salir de Japón, y otro al entrar en España.

Tras el sushi, lo más conocido son el sashimi y la tempura. ¿Qué son?

Sashi significa “fileteado” y mi, carne. La carne más famosa es la de Kobe: los terneros de la raza Wagyu beben cerveza, son bien masajeados…

¿Y la tempura?

Es una palabra derivada del portugués hablado en Japón en el siglo XVI por los jesuitas, que comían verduritas rebozadas en los tempora ad quadragesimo (tiempo previo a la cuaresma), al hacer abstinencia de comer carne: ¡de ahí lo de tempura!

¿Hay alguna aportación española a la cocina japonesa?

Sí, el bizcocho: ¡en todas partes le llaman pan español! Y en Japón se le llama kasutera, palabra derivada de “Castilla”.

¿Qué función tiene el wasabi?

Limpiar lengua y paladar entre pieza y pieza. Se hace con ralladuras de la raíz de un tubérculo muy picante, antiséptico.

¿Es saludable la cocina japonesa?

¡Los japoneses tienen la mayor esperanza de vida del mundo! Por algo será… Hay allí muchos centenarios. Se sabe que la soja y el té verde son anticancerígenos…

¿Me da algún último consejo para quedar bien en un restaurante japonés?

Sí, sorba la sopa: es de buen tono hacer ruidos con la sopa.

Brindo por ello: ¡chin-chin!

No diga “chin-chin”, mejor diga “kampai”, que significa “salud”. Es que chin-chin significa “pilila”, pene pequeñito.

 

“Kampai”, el brindis
De niño le fascinó el reloj Casio de un amigo… porque convertía caracteres latinos en japoneses: fue el comienzo de una fiebre por lo japonés que le llevó a estudiar el idioma y a comer su cocina. Grandes chefs y gastrónomos japoneses dicen que Ortuño sabe más de cocina japonesa que ellos mismos. Hoy se ha convertido en un gourmet de la comida japonesa… que cuenta todo lo que prueba en su blog www. comerjapones. com (seguido por 33.000 fans). Promueve y asiste a toda suerte de cursos de cocina japonesa con los maestros Tan, Isomura o Kazato y los chefs Takashi Komura o Diego Laso. Comemos en un excelso restaurante japonés, y aprendo a hacerlo como es debido. Brindamos: “¡Kampai!”.

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