«Ser crítico gastronómico es como la cópula programada»
Tengo 66 años. Nací en California y vivo en Connecticut. Soy escritor y crítico gastronómico. Tengo dos hijas, de 18 y 21 años, de dos matrimonios. Soy demócrata izquierdista. Soy católico no practicante. Me gusta cantar. El sofrito y la picada son la esencia de la cocina catalana
VÍCTOR-M. AMELA
¿Cuál es su primer recuerdo culinario?
Estoy en mi trona y escupo unos huevos revueltos que mi madre ha hecho… ¡puag!
Su segundo recuerdo.
Tengo diez años, estoy en un restaurante con mis padres y en un acuario nadan unas langostas. El camarero me deja elegir una para cocinármela… Mi madre objeta: «pero.., ¡van a matarla!». Y yo pienso, alborozado: «¡Sí! ¡Hummm!». Y elijo una.
¿Cómo se hizo crítico gastronómico?
Es que mi madre cocinaba muy mal.
¿Fue por eso?
Por eso mi padre nos llevaba mucho a comer a restaurantes, a los mejores.
Y se familiarizó.
Aprendí desde niño a valorar la buena mesa, a probar, a comparar…
¿A qué se dedicaba su padre?
Era guionista de cine para Hollywood, y yo le veía siempre pegado a la máquina de escribir: ¡creí que era el modo normal de vivir!
¿Le imitó?
Estudiando en la universidad, para ganarme unos dólares, colaboré en revistas escribiendo de… ¡gastronomía! Empezaba a ponerse de moda en Estados Unidos en los años setenta. Y hasta hoy.
¿Qué ama de ser crítico gastronómico?
La oportunidad de viajar, conocer gente interesante… y comer bien.
¿Y qué detesta?
Es como ser caballo semental, al que le programan las cópulas con regularidad de metrónomo: si conviertes lo placentero en trabajo, deja de ser tan placentero.
Símil captado.
Si te gusta gozar de la buena comida… ¡no te hagas crítico gastronómico! Entre otras cosas, te será difícil repetir ese restaurante que tanto te ha gustado.
¿Dónde se estudia lo de ser crítico gastronómico?
En ningún sitio. Y hoy aún menos: hay centenares de blogueros que hacen crítica gastronómica, ¡y algunos son buenos!
¿Qué crítico ha sido su referente?
Craig Claiborne, que empezó a publicar en The New York Times en los años sesenta. Lo habitual allí es que el crítico coma tres veces en un restaurante anónimamente, pague la cuenta… y luego publique sin avisar.
¿Y si le reconocen los camareros?
En Manhattan el riesgo es grande: hay camareros que tienen un álbum de fotos de los críticos, para reconocerlos… Y por eso algunos críticos van a comer disfrazados con pelucas, bigotes, trajes…
¿Qué tres cualidades debe reunir un crítico gastronómico para ser bueno?
Uno, tener buen apetito. Dos, tener conocimientos para escribir con precisión. Y tener visión de conjunto, no sólo de la comida.
¿No es la comida lo más importante?
Un restaurante puede no tener la mejor comida del mundo… ¡y constituir una experiencia fabulosa! Hay que ser sensible al espacio, la iluminación, el servicio…
¿Qué valora más en un restaurante?
La actitud del personal.
¿Cómo debe ser para gustarle?
Ni demasiado pretenciosa ni demasiado amistosa: profesional e informal la vez. ¡El Bulli es el mejor ejemplo de esa precisión!
¿Cómo contactó usted con la cocina catalana?
Ya conocía bien Italia y Francia, y a principios de los ochenta vine de vacaciones a España, entrando por la Costa Brava: me detuve a comer en el hotel Empordà de Figueres… y sucedió.
¿El qué?
Me embrujó un aroma irreconocible, un aroma que nunca antes había percibido.
¿Qué era?
Los aromas del sofrito y la picada. Vi que manejaban ingredientes que ya conocía: pimiento, berenjena, cebolla, tomate… ¡pero manejados de un modo nuevo para mí! Decidí que tenía que indagar en esta cocina…
¿Con qué resultado?
El libro Catalan cuisine, tras un año de recorrer Catalunya, Valencia y Baleares. ¡Fue un libro exótico! Nada se sabía en Estados Unidos de esa cocina. Hoy es muy diferente: en Manhattan hay restaurantes llamados Boqueria, Mercat, Romescu…
¿Cuál es su plato favorito de la cocina catalana?
Pan con tomate y unas anchoas.
¿Qué ha aportado Ferran Adrià a la cocina catalana?
El espíritu artístico. Es un artista, una personalidad muy creativa.
¿Qué tiene que no tenga otros?
Misterio: es un elegido. ¿Por qué él y no otro? Es como los Beatles: ¡sucede una vez!
¿Qué es lo que más le impresiona de su cocina?
La pureza de su trabajo. Mire las aceitunas esferificadas: ¡saben más a aceituna que las propias aceitunas!
¿Qué huella dejará todo esto?
Sus técnicas, las espumas, la esferificación…: ¡quedarán por siempre integradas en la cocina! Los demás cocineros han aprendido de Adrià la lección de la innovación.
¿Cuál es su plato favorito de El Bulli?
Andalucía en el plato:una crema blanca que en el centro sabe a ajoblanco y en los márgenes sabe al gazpacho más sabroso.
¿Y el peor plato de Adrià?
Anémonas de mar con sesos crudos de conejo y con ostras en caldo tibio… ¡Puaj! ¡Pensé que Ferran se había vuelto loco! Arzak le dijo: «¡Es horrible!». Y Ferran… rió.
Ferran Adrià
¿Qué hace si le aparece un pelo en la sopa? «Lo aparto y sigo comiendo», me dice Colman, un tipo tranquilo. Colman es un reputado crítico gastronómico, editor de la revista Saveur, y el mayor propagandista de la cocina catalana en Estados Unidos a través de sus libros: ahora publica Reinventar la cocina que posa junto a Colman para la foto-, satisfecho de la obra, escrita sin mediar amistad y con todo el rigor.
Ya han pasado millones de años para la humanidad y este es nuestro tiempo de comprender que las ideologías son reemplazables a según nos convenga y todos soñamos con la fantasía y la fantasía pude volverse realidad, si excite una comunicación secreta y eficiente para comprender la idea del gran beneficio de la abundancia humana,
La vida es incierta, pasajera y jamás retorna, no entiendo porque debemos tener un mundo de inconformidades, de odio veneno y guerra , cuando podemos ser tan diferentes disfrutando de la naturaleza de la vida ,de esta libertad sexual que los humanos tienen y que ejercerán en cuanto sean despertados o sientan la necesidad todos merecemos a mar y ser amados sin importar las edades o diferencia de edades porque es la pasión y la química la que relaja los cuerpos para ser complacidos voluntariamente entonces porque debemos preocuparnos por esta conducta humana, que más que un derecho es una necesidad,
las personas a partir de los 12 años de edad tienen el derecho de experimentar su sexualidad con quien mejor le convenga de estudiar o no, de quedarse a lado de sus padres o de irse si así lo desea, si mi hija sangre de mi sangre es picara y desea convivir con un hombre casado es su problema mas no por eso perderé su amistad, de vemos comprender que los hijos son libres pero también tenemos el derecho de aconsejarlos pero aceptando que hay hijos buenos y molos e inadaptables a la familia, de que hay hijos que son fuertes ante los vicios y otros que son paracitos, es a hi donde debemos serrar vuestros corazones a la lastima y vivir sin la vergüenza generada, sin mortificarnos porque la vecina sigue perdonando a su marido infiel, si lucha por tu respeto personal y por los que te aman pero también deja que el mundo ruede y serás libre
Sé que será difícil aceptar de principio estas ideas porque sé que hay quienes hacen negocio con la pobreza y las inmoralidades prohibidas, de que estamos rodeados de películas, comerciales y series televisivas que promueven los buenos valores solo para mantener la fidelidad lo cual es bueno y comparto,
Pero también afecta a los que no logran adaptarse a esta idea moral generando una guerra fría de sentimientos encontrados y liberando puntos de conflictos que agitan al mundo yo recuerdo haber escuchado una vez a mi artista favorito burlarse de las personas ,,,asalta cunas , cuando yo vivo con una menor de edad, entonces me sentí sucio señalado viviendo a la defensiva hasta que un día analizando la historia de la humanidad comprendí el poder de los intereses personales de que cada quien puede crear y defender una idea,
Y que este personaje no era más que uno más del montón dando un criterio personal ante miles de televidentes con pensamientos distinto, cuando estudie a este personaje comprendí que su burla no era más que una frustración de sus inseguridades,
Ahora estoy aquí o culto intentando plasmar este nuevo poder, solo necesitamos un líder que despierte a los ejércitos a vivir en pro de una mejor existencia de libertades,
Un líder que haga entender lo importante del respeto y de las decisiones personales, no se trata de ser unos leperos corrientes se trata de disfrutar nuestras calles tranquila mente de convivir y vivir nuestros deseos o cultos con legalidad a puertas serradas y viviendo una vida urbana normal con respeto y ganando lo justo para canalizar el poder a la educación de principio a fin para los amantes del conocimiento,
Necesitamos un líder que impulse los proyectos convenientes que borre los baches de nuestras calles que canalice el poder al embellecimiento de nuestras ciudades ríos, mares y bosques necesitamos fortalecer la producción alimenticia y debemos unirnos para convertir a esta nación en un paraíso vacacional y de ideas, ya no tenemos por qué seguir endeudados ni por que pedir cuando tenemos tanta materia prima y potencial humano
Pronto estaré con ustedes en su momento, vestir de negro cada domingo y distribuir este mensaje.