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La Contra | Colman Andrews, crítico gastronómico

04/06/11 por Victor Amela

“Ser crítico gastronómico es como la cópula programada”

Tengo 66 años. Nací en California y vivo en Connecticut. Soy escritor y crítico gastronómico. Tengo dos hijas, de 18 y 21 años, de dos matrimonios. Soy demócrata izquierdista. Soy católico no practicante. Me gusta cantar. El sofrito y la picada son la esencia de la cocina catalana

VÍCTOR-M. AMELA
¿Cuál es su primer recuerdo culinario?

Estoy en mi trona y escupo unos huevos revueltos que mi madre ha hecho… ¡puag!

Su segundo recuerdo.

Tengo diez años, estoy en un restaurante con mis padres y en un acuario nadan unas langostas. El camarero me deja elegir una para cocinármela… Mi madre objeta: “pero.., ¡van a matarla!”. Y yo pienso, alborozado: “¡Sí! ¡Hummm!”. Y elijo una.

¿Cómo se hizo crítico gastronómico?

Es que mi madre cocinaba muy mal.

¿Fue por eso?

Por eso mi padre nos llevaba mucho a comer a restaurantes, a los mejores.

Y se familiarizó.

Aprendí desde niño a valorar la buena mesa, a probar, a comparar…

¿A qué se dedicaba su padre?

Era guionista de cine para Hollywood, y yo le veía siempre pegado a la máquina de escribir: ¡creí que era el modo normal de vivir!

¿Le imitó?

Estudiando en la universidad, para ganarme unos dólares, colaboré en revistas escribiendo de… ¡gastronomía! Empezaba a ponerse de moda en Estados Unidos en los años setenta. Y hasta hoy.

¿Qué ama de ser crítico gastronómico?

La oportunidad de viajar, conocer gente interesante… y comer bien.

¿Y qué detesta?

Es como ser caballo semental, al que le programan las cópulas con regularidad de metrónomo: si conviertes lo placentero en trabajo, deja de ser tan placentero.

Símil captado.

Si te gusta gozar de la buena comida… ¡no te hagas crítico gastronómico! Entre otras cosas, te será difícil repetir ese restaurante que tanto te ha gustado.

¿Dónde se estudia lo de ser crítico gastronómico?

En ningún sitio. Y hoy aún menos: hay centenares de blogueros que hacen crítica gastronómica, ¡y algunos son buenos!

¿Qué crítico ha sido su referente?

Craig Claiborne, que empezó a publicar en The New York Times en los años sesenta. Lo habitual allí es que el crítico coma tres veces en un restaurante anónimamente, pague la cuenta… y luego publique sin avisar.

¿Y si le reconocen los camareros?

En Manhattan el riesgo es grande: hay camareros que tienen un álbum de fotos de los críticos, para reconocerlos… Y por eso algunos críticos van a comer disfrazados con pelucas, bigotes, trajes…

¿Qué tres cualidades debe reunir un crítico gastronómico para ser bueno?

Uno, tener buen apetito. Dos, tener conocimientos para escribir con precisión. Y tener visión de conjunto, no sólo de la comida.

¿No es la comida lo más importante?

Un restaurante puede no tener la mejor comida del mundo… ¡y constituir una experiencia fabulosa! Hay que ser sensible al espacio, la iluminación, el servicio…

¿Qué valora más en un restaurante?

La actitud del personal.

¿Cómo debe ser para gustarle?

Ni demasiado pretenciosa ni demasiado amistosa: profesional e informal la vez. ¡El Bulli es el mejor ejemplo de esa precisión!

¿Cómo contactó usted con la cocina catalana?

Ya conocía bien Italia y Francia, y a principios de los ochenta vine de vacaciones a España, entrando por la Costa Brava: me detuve a comer en el hotel Empordà de Figueres… y sucedió.

¿El qué?

Me embrujó un aroma irreconocible, un aroma que nunca antes había percibido.

¿Qué era?

Los aromas del sofrito y la picada. Vi que manejaban ingredientes que ya conocía: pimiento, berenjena, cebolla, tomate… ¡pero manejados de un modo nuevo para mí! Decidí que tenía que indagar en esta cocina…

¿Con qué resultado?

El libro Catalan cuisine, tras un año de recorrer Catalunya, Valencia y Baleares. ¡Fue un libro exótico! Nada se sabía en Estados Unidos de esa cocina. Hoy es muy diferente: en Manhattan hay restaurantes llamados Boqueria, Mercat, Romescu…

¿Cuál es su plato favorito de la cocina catalana?

Pan con tomate y unas anchoas.

¿Qué ha aportado Ferran Adrià a la cocina catalana?

El espíritu artístico. Es un artista, una personalidad muy creativa.

¿Qué tiene que no tenga otros?

Misterio: es un elegido. ¿Por qué él y no otro? Es como los Beatles: ¡sucede una vez!

¿Qué es lo que más le impresiona de su cocina?

La pureza de su trabajo. Mire las aceitunas esferificadas: ¡saben más a aceituna que las propias aceitunas!

¿Qué huella dejará todo esto?

Sus técnicas, las espumas, la esferificación…: ¡quedarán por siempre integradas en la cocina! Los demás cocineros han aprendido de Adrià la lección de la innovación.

¿Cuál es su plato favorito de El Bulli?

Andalucía en el plato:una crema blanca que en el centro sabe a ajoblanco y en los márgenes sabe al gazpacho más sabroso.

¿Y el peor plato de Adrià?

Anémonas de mar con sesos crudos de conejo y con ostras en caldo tibio… ¡Puaj! ¡Pensé que Ferran se había vuelto loco! Arzak le dijo: “¡Es horrible!”. Y Ferran… rió.

 

Ferran Adrià
¿Qué hace si le aparece un pelo en la sopa? “Lo aparto y sigo comiendo”, me dice Colman, un tipo tranquilo. Colman es un reputado crítico gastronómico, editor de la revista Saveur, y el mayor propagandista de la cocina catalana en Estados Unidos a través de sus libros: ahora publica Reinventar la cocina que posa junto a Colman para la foto-, satisfecho de la obra, escrita sin mediar amistad y con todo el rigor.

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